Bistro Jacques

Manuel Lopez: Franse keuken met Spaans tintje20170423 bistro jacques (2)

Hoewel hij opgroeit tussen de koeien heeft de Spaanse kok Manuel Lopez (1957) helemaal niets met deze dieren. ‘Alleen kant en klaar op m’n bord.’ Een brede grijns onderstreept de opmerking. Humor typeert de Spanjaard, geboren en getogen in de streek Galicië. Op achttienjarige leeftijd verlaat hij de ouderlijke boerderij, weg van dictator Franco, om zijn geluk te beproeven in Zwitserland. Daar wordt de kiem gelegd voor een mooie carrière in de horeca. Na tal van omzwervingen vestigt Lopez zich met zijn Nederlandse vrouw Patricia Willems in Nieuw-Vennep. Al zo’n kwart eeuw runnen zij het specialiteitenrestaurant Bistro Jacques. Hij in de keuken en zij als charmante gasvrouw. Als we kennismaken, ontdekken we het geheim van ‘tournedos Gerrit’ en het belang van huisgemaakte rabarber.

In het Spaanse dorpje Savin͂ao runnen vader en moeder Lopez een boerenbedrijfje met vee, akkerbouw en een wijngaard. ‘Alleen vis moest worden gekocht. Voor de rest konden ze compleet in eigen onderhoud voorzien.’ De jonge Manuel voelt weinig voor opvolging van zijn ouders en zoekt zijn heil elders in de horeca. Hij begint met afwassen in de keuken van het Zwitserse hotel Bären in Ostermundigen, ten oosten van Bern. ‘Een plek waar veel toeristen kwamen.’

Lopez kan er prima zijn woordje doen, voornamelijk in het Frans. Na verloop van tijd laat de chef-kok van het hotel weten, dat hij voor de afwasser absoluut een toekomst ziet in de keuken, maar dan als kok. ‘Hij zag dat ik er feeling voor had.’ De jonge Spanjaard gaat een opleiding volgen en krijgt de gelegenheid zich te bekwamen in de Franse keuken. Gedurende tien jaar bouwt hij een zekere reputatie op, diverse keren wisselend van locatie in het kanton Bern. ‘En onderweg kwam ik Patricia tegen’, klinkt het eenvoudig.

Horecanest

Patricia Willems (1965, Sittard) komt uit een horecanest. Haar opa en oma runnen twee hotels in Egmond aan zee. Patricia´s vader is chef-kok, woont en werkt in Sittard. Later verhuist het gezin, met een oudere broer van Patricia, eveneens in de horeca werkzaam, naar Egmond. ‘Van lieverlee rolde ik ook de horeca in. Om het vak goed onder de knie te krijgen, vertrok ik naar Zwitserland.’ Ze volgt een cursus aan een hotelschool en komt in hetzelfde hotel terecht als Manuel. ‘Daar sloeg de vonk over.’

In het begin is de conversatie tussen hen ‘handen en voetenwerk’, maar al gauw redden ze het met Zwitsers Duits en het duurt niet lang of Manuel spreekt een aardig mondje Nederlands. Dan laten ze de skiënde toeristen in Zwitserland achter zich en vertrekken samen naar de Spaanse stad Lugo, waar ze een barretje kunnen overnemen, Meson Roldan. Geen uitgebreide maaltijden maar lekkere kleine hapjes.
Bij Patricia blijft echter Nederland trekken. In januari 1988 besluiten ze zich in Egmond te vestigen, waar zij bij haar vroegere werkgever terecht kan, het gerenommeerde restaurant De Boerenwagen in Egmond-Binnen. In de keuken is ook plek voor Manuel.

Meteen verkocht

Ruim een jaar later, september 1989 trouwen ze. Ze krijgen twee zonen, Benjamin (1992) en Ruben (1994). Benjamin, wordt in Egmond geboren, Ruben is een Venneper. Dat heeft alles te maken met de volgende verhuizing. ‘We wilden op gegeven moment graag weer iets voor ons zelf. Via een horecamakelaar zijn we toen in Nieuw-Vennep terechtgekomen. Wisten eerlijk gezegd niet eens waar het lag, maar na het eerste bezoek waren we meteen verkocht.’ Hun keus valt op brasserie Bistro Jacques aan de Hoofdweg, één van de horecagelegenheden in het centrum van het dorp. Ze kunnen het etablissement overnemen van Jacques Meins. De naam van het restaurant herinnert nog aan deze vorige eigenaar.

20170520 linv bistro jacques (2)Menige gast uit die periode, jaren negentig, herinnert zich ongetwijfeld de toenmalige nostalgische sfeer van de eetgelegenheid, bomvol met allerlei curiosa, spulletjes uit grootmoeders tijd, lampetkannen, veel koper. Maar ook heiligenbeelden, een beeld van Napoleon, een hobbelpaard, de oude potkachel.20170423 bistro jacques (4)
Daar zien we vandaag de dag niets meer van terug, op een Heilig Hartbeeld na. Wel hangt er een mooie foto van Patricia’s vader. Een jaar of vijf geleden bedenken Patricia en Manuel dat het tijd wordt voor ‘een frisse wind’. Er volgt een ingrijpende verbouwing van het pand. En in januari 2012 kunnen de gasten worden ontvangen in een vernieuwd paars/aubergine getint interieur.

Meer stoelen

Waar voorheen de keuken was, links achterin, is nu een knusse eethoek, met twintig stoelen. Ook te reserveren voor een gezelschap. Je vindt er een kleurrijk schilderij, gekocht in de Dominicaanse republiek, tijdens een vakantie. Erachter aan het oog onttrokken een televisiescherm. De keuken bevindt zich nu helemaal achterin de zaak, voorheen bergruimte. Manuel bouwt hier eigenhandig een kelder. ‘Een zware klus met die Haarlemmermeerse kleigrond. Eerlijk gezegd had ik me daarop verkeken.’ Hij kan er nu de drankvoorraad kwijt.
Het aantal zitplaatsen is toegenomen van 45 naar 72 stoelen. Mede door de aanpak van de bar. Voorheen één rechte lijn van barkrukken, nu voorzien van drie ‘uitstulpingen’, tafels waaraan steeds vijf gasten kunnen plaatsnemen. Een stuk gezelliger, vindt iedereen.
20170520 linv bistro jacques (3)Nog altijd is de zaak alle dagen van de week geopend. In de keuken wisselt Manuel met souschef Melchert Tensen uit Rijsenhout. ‘We gaan om vijf uur open voor de gasten, maar mijn dagtaak begint om twaalf uur ‘s middags’, legt hij uit. Lopez is niet alleen kok, maar ook manager, verzorgt de administratie en doet de inkopen. De ingrediënten komen zoveel mogelijk uit de eigen streek. ‘Onze ossenhazen halen we bijvoorbeeld bij vleeschhouwerij De Scharrelaer aan de Hoofdweg. Wij, kleine ondernemingen, moeten elkaar helpen’, is zijn filosofie.
Oudste zoon Benjamin werkt aanvankelijk ook in de horeca, maar kiest toch voor een andere invulling van zijn beroepsleven en is vliegtuigmonteur bij de KLM. Ruben studeert bio informatica, helpt een keer in de week, op zaterdag, achter de bar en vaker als het nodig is.

Trouwe gasten

Patricia en Manuel gaan er prat op dat er gasten zijn die al vijfentwintig jaar bij hen komen eten. Met name rond de kerstviering is het net één grote familie. Sinds een paar jaar bestaat bovendien de mogelijkheid thuis een kerstmaaltijd á la Bistro Jacques te bereiden. ‘We leveren kant-en-klare pakketten. De dag voor Eerste Kerstdag. Inmiddels 180 stuks.’

Als een van de meest trouwe klanten staat Gerrit van Groenigen te boek. ‘Gerrit is inmiddels overleden, in december 2015. Maar we houden zijn naam in ere.’ Lopez wijst op de kaart met een ‘tournedos Gerrit’, biefstuk van de haas, in boter gebakken met champignons, spekjes, uitjes en rode wijn. ‘Gerrit was een gezellige klant, maar een lastige eter. Hij wou alleen die bepaalde tournedos. Die is er dus nog steeds, ter nagedachtenis aan hem.’
Verder schijnt op de kaart ook bijzonder te zijn de tournedos Ronaldo, biefstuk van de haas, gevuld met gerookte zalm, overgoten met een zachte zalmsaus. ‘Er zijn gasten die er al vijfentwintig jaar speciaal voor komen’, klinkt het trots.
Ten slotte, hoe zit dat met die huisgemaakte rabarber? ‘De mensen zijn er dol op. Je zult hier geen appelmoes met een kers aantreffen. Met de feestdagen is de rabarber niet aan te slepen. Overigens leveren we het ook in potjes. Het recept? Dat is het geheim van de kok.’

Auteur Geertje Bos
Maart 2017.

Boek met interviews over het Leven in Nieuw Vennep van toen en nu